咸鸡在客家惠阳淡水的历史与惠州出产海盐的历史密切相关，客家咸鸡制作技艺在惠州民间流传了一百多年。从食材和制作工艺来看，客家咸鸡具有十分广泛的群众基础，深受民众喜爱。客家咸鸡制作技艺的第六代传人曾世英，在吸收前几代师傅传统制作技艺的基础上，经过多年的学习和实践探索，用熟腌法和特殊的陶罐过滤技术，让传统名菜焕发了新的生机。客家咸鸡将煮鸡水在传统的基础上进行改良，加入香料和药材，提高鸡肉的质感和味道，在用盐腌制以后进行风干处理，使得鸡肉失去少量水分后口感尤佳，运用真空包装技术，使得咸鸡保存时间得以延长，风味得到进一步提升。客家咸鸡代表惠州客家十大美食品牌传承美食，赋予传统文化的招牌，在当地获得了有品质和品位的口碑。

　　惠州（惠阳）是重要的产盐地，盐业历史悠久，从元代开始，广东就有盐场13处，其中惠州（惠阳）有淡水、咸水、石桥3个场。岭南族群尤其是客家人用盐腌制食物的历史悠久，从酱腌菜到肉制品的腌制，都是客家人与自然抗争条件下产生的美味。粗盐是客家地区保存食物常用的原料，盐腌法衍生出很多美味的客家美食。客家咸鸡起源盛产海盐的淡水，最初是当地民众尤其是客家族群为了保存食物的无心之作，将鸡杀好用粗海盐腌制过夜，然后再将鸡蒸熟，放凉斩件食用。后来发现腌制产生了独特的风味，但因为生腌的时间过长，生产效率不高，所以为了提高生产效率，将鸡煮熟后再进行腌制，保留了咸鸡原有的风味，提高了生产效率，而且满足市场需求，所以做法改进后延续下来。随后，又发现采用风扇进行适度的风干，然后再斩件食用，口感更佳，味道咸香，盐腌肉食，可以冷食、蒸食、做汤菜或者粥面食用。

　　咸鸡制作：

　　一、选材

　　1.选用上等优质的本地鸡、养够280天至330天之间，生鸡重量达到六斤至六斤半。

　　二、宰杀鸡

　　1.提前两个小时把鸡抓好，注意要晚上屠宰，把鸡血放干净，用90度至95度之间的开水来烫鸡；

　　2.烫好的鸡去毛后，马上过冷水，将鸡的鸡身的温度降下来，然后再开肚，把里面的器官全部掏出来，清洗鸡身时注意几点，身上的毛，鸡喉管，脖子部分，鸡屁股和鸡尿袋去除。

　　三、制作工艺

　　1.杀好的鸡，不能超过一个小时，必须浸泡至熟；

　　2.浸鸡，将水和药材（十二种以上）煮出味道，再加入麻油和花生油，然后放入鸡泡至熟；

　　3.泡熟的鸡放置半个小时左右，吊干多余水分，鸡身保持一点温度；

　　4.擦盐，选用惠阳当地出产的粗海盐，（调配方法：用本地花生油，香麻油，鸡粉等和盐一起擦均匀）；

　　5.腌制，冷腌（按6斤的鸡计算）10小时至13小时左右；热腌（按6斤的鸡计算）8小时至10小时左右，（根据鸡的大小，时间也不一样）注意：要用盐将鸡身用力擦均匀，再放入盐缸中腌制；

　　6.腌制好的鸡，将鸡身的盐去掉，再放进锅中，加入禾苗草一起蒸15分钟左右；

　　7.蒸好的鸡拿去风干，风干用空调，风扇等吹（风干15个小时左右，将鸡身多余的水分排除掉）；

　　8.保存：将风干好的鸡全部（原只）抽真空放入发酵房或冷库发酵保存，发酵时间长达18小时即可；

　　9.最后鸡砍块，配农家花生油，干葱头，自制酱油，即可食用。